Cada dia es parla més de patrimoni relacionat amb l’alimentació, tant si es fa sota la denominació de patrimoni gastronòmic com de patrimoni culinari o patrimoni alimentari. Tot i que aquestes formulacions solen tenir un sentit molt genèric i no concreten quins elementso béns integrarien aquesta categoria, sembla clar que els plats tradicionals en formarien part. Ara bé, la cuina evoluciona i és habitual trobar reinterpretacions de plats tradicionals. Fins a quin punt podem considerar que aquestes són també patrimoni cultural?

Aquest debat, que també es dóna en altres àmbits del patrimoni, en el cas de la cuina té unes característiques especials, ja que poden conviure diverses expressions tècniques i estètiques d’un mateix plat.

Aquestes jornades volen servir en primera instància per a avançar en l’establiment de criteris que permetin identificar i descriure adequadament el nostre patrimoni culinari, un pas imprescindible per a poder-lo protegir convenientment. Però al mateix temps, aquest procés ha de servir per a establir vincles entre diversos agents interessats i així enfortir la cohesió social al voltant de la nostra cuina. A més, els debats serviran igualment per a fomentar la consciència sobre el valor social d’aquesta part, encara poc estudiada, del nostre patrimoni cultural

Les Jornades es plantegen com un fòrum de reflexió i debat, que sigui un primer pas cap a un debat social més ampli que ens ha de dur a identificar el nostre patrimoni culinari. Aquest treball de base és fonamental perquè el patrimoni cultural només es manté viu si la gent se’l fa seu, si el considera com a propi, si li aporta alguna cosa. Massa sovint el debat al voltant del patrimoni, sobre què és i què no és patrimoni, s’ha limitat a un cercle més o menys ampli de persones expertes i d’institucions, sense que altres sectors de la societat tinguessin ocasió de participar-hi. Per això aquestes jornades s’adrecen especialment a la gent que manté viva la cuina tradicional, i els productes agroalimentaris associats a aquesta cuina  tant des del sector de la restauració com des de les cases particulars, sense oblidar les persones que estudien o que transmeten, a través d’escoles i cursos, aquesta activitat.

Es debatrà al voltant del següents temes:

Evolució dels plats tradicionals

- La fotografia que volem fer de les tècniques i l'estètica de la cuina tradicional catalana actual, creieu que sortirà molt diferent de la fotografia que haguéssim fet fa 5/10 anys?

- Què és el que més ha evolucionat?

- Experiència personal de com han evolucionat els plats tradicionals per seguir sent considerats plats tradicionals.

Popularització dels canvis

- Quins canals estan funcionant de transmissió dels canvis en la cuina tradicional?

- Quin paper hi juga la família, la cuina mediàtica, internet, els receptaris?

- És vigent la idea que “la cuina domèstica incorpora la innovació que sobretot sorgeix als restaurants”?

Relació entre cuina professional i cuina domèstica

Està desconnectada la cuina dels restaurants de la cuina a casa?

- On es fa més cuina tradicional, a casa o als restaurants?

- La cuina experimental influeix a la cuina domèstica?

Les tècniques

- Repàs de tècniques suseptibles d'incorporar-se com a tècnica tradicional

                        - tècnica habitual entre els restauradors

                        - tècnica generalitzada en l'àmbit domèstic

- Valoració del criteri de 50 anys d'ús d'una tècnica

- Valoració de la categoria “Plats tradicionals evolucionats”

Els productes

- Els plats tradicionals tendeixen a incorporar nous aliments?

- Repàs d'aliments suseptibles d'incorporar-se en plats tradicionals

- Valoració del criteri de 50 anys d'ús d'un producte

- Valoració de la categoria “Plats tradicionals actualitzats”

- Els productes industrialitzats/precuinats poden formar part d'un plat tradicional?

- Coneixement i utilització dels productes agroalimentaris de proximitat

- Els productes amb distintiu d’Orígen i qualitat

L'estètica

Existeix una manera de presentar els plats tradicionals?

- Quan les variacions estètiques fan que un plat ja no pugui ser considerat tradicional?

- Ha variat molt l'estètica dels plats tradicionals en els últims anys?

- Cal analitzar/revisar com s'està servint el plat a les taules dels restaurants?

Marca Cuina Catalana

- És positiu diversificar la Marca Cuina Catalana amb les subcategories de “Plat Tradicional Evolucionat” o “Plat Tradicional Actualitzat”?

- Com es pot generar més reconeixement de la Marca Cuina Catalana

                        - àmbit de la restauració

                        - àmbit turístic

Formació

- És òptim el nivell de formació dels cuiners sobre la cuina tradicional catalana i els productes agroalimentaris catalans ?

-  Cal modificar el currículum de les escoles de cuina per reforçar l'aprenentatge de la cuina catalana? I el coneixement del producte?

- Què passaria si es requerís que els restaurants que ofereixen cuina catalana haguessin de comptar amb professionals que acreditessin formació en aquest àmbit?

A la Jornada organitzada per la FIHRT hi van participar representants de 

Assistents: 

  1. GREMI D’HOSTALERIA DE SITGES.
  2. GREMI D’HOTELERIA I RESTAURACIÓ DE VILANOVA I LA GELTRÚ, TOC.
  3. GREMI COMARCAL D’HOSTALERIA I TURISME DE L’ALT PENEDÈS,
  4. GREMI D’HOSTALERIA D’OSONA, 
  5. GREMI D’HOSTALERIA I TURISME DE L’ANOIA (GHITA), 
  6. GREMI D’HOSTALERIA I TURISME DEL BAIX LLOBREGAT CENTRE-NORD
  7. GREMIO DE HOSTELERÍA DE CASTELLDEFELS Y BAIX LLOBREGAT,
  8. GREMI COMARCAL D’HOSTALERIA I TURISME DE SABADELL
  9. GREMI D’HOSTALERIA DE VILADECANS. 
  10. ASSOCIACIO D’EMPRESARIS D’HOSTALERIA I TURISME DEL MOIANES i D’OSONA
  11. ASSOCIACIO HOTELS VALLÈS ORIENTAL HVO, 
  12. UNIO DE BOTIGUERS DE SANT VICENÇ DELS HORTS